Kaisersemmeln gibt es bei uns in Österreich wirklich überall zu kaufen. Dieses Kleingebäck aus Weizen mit dem typischen, sternförmigen Muster in der Mitte und seiner röschen Kruste schmeckt auch wirklich vorzüglich. Meine Tochter liebt es und könnte es jeden Tag zur Jause essen. Sie war auch mein größter Ansporn Semmeln selber zu machen und ich muss sagen, das Ergebnis kann sich wirklich sehen lassen: außen knusprig – die Krume splittert – und innen ganz flaumig. Genau so, wie es sein sollte! Gerne verrate ich Dir in diesem Artikel mein Rezept. Es ist gelingsicher, kommt ohne Firlefanz aus und eignet sich super für alle, die gerne eine Abkürzung nehmen.
Ein Stück Kultur
Ganz ehrlich, die Semmel ist hierzulande ein Stück Kulturgut. Sie ist fixer Bestandteil jeder Backabteilung und kann sowohl als Snack mit Leberkäse, als auch als Beilage zu Gulasch oder zur Jause mit Wurst und Käse gegessen werden. Wer schon einmal in einem echten Wiener Kaffeehaus gefrühstückt hat, weiß bestimmt, dass sie dort gerne mit Butter und Marmelade serviert wird. Aber es gibt noch weitere Gründe, warum es sich lohnt, dass der Duft von diesem frischem Gebäck durch die Küche zieht:
- Der Teig lässt sich super einfach verarbeiten. Er ist nicht klebrig und gut formbar.
- Aus einer Masse bekomme ich ca. 11 Stück zu je 75 g.
- Ich backe sie total gerne auf Vorrat und friere sie ein, bis ich welche brauche.
- Es sind für dieses Rezept keine speziellen Mehle notwendig!
- Sie lassen sich auch super mit Kindern backen.
Kaisersemmeln wurden übrigens in die Sammlung “Kulinarisches Erbe Österreich” aufgenommen. Zu finden ist diese unter “Traditionelle Lebensmittel in Österreich” und wurde vom Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Regionen und Wasserwirtschaft veröffentlicht.
Die Zutaten
Damit Du die Semmeln nachbacken kannst, brauchst Du unter anderem diese Zutaten:
- Weizenmehl, Type 700: In Österreich ist das glattes Mehl, das deutsche Pendant dazu ist die Type 550.
- Gerstenmalzmehl: Für mich ist das fast wie eine Geheimzutat, denn dadurch wird die Krume schön knusprig und der Teig geht besser auf, weil die Hefe genug Nahrung hat.
- Trockenhefe: Sie ermöglicht eine spontane Backsession, weil sie immer verfügbar ist. Außerdem ist sie unkomplizierter in der Handhabung.
- Roggenmehl: Dieses wird typischerweise zum Stauben der Teiglinge verwendet. Es geht aber auch normales Weizenmehl.
- Kartoffelstärke: Sie wird für die Glanzstreiche benötigt, dadurch sieht das Gebäck auch sehr schön aus.
Die Zubereitung
Ich forme die Semmeln nicht aufwändig per Hand, sondern greife am Liebsten zu einem Brötchenstempel mit dem für sie typischen Muster, den 5-strahligen Stern. Dieser ist nicht teuer und nimmt Dir wirklich sehr viel Arbeit ab. Ein weiteres, sehr praktisches Hilfsmittel ist ein Lochblech. Es sorgt einerseits für das typische Muster auf der Unterseite und andererseits für ein sehr gutes Backergebnis, da der Dampf das Gebäck umstreichen kann.
Apropos Dampf. Kaisersemmeln werden am Besten kurz mit viel Feuchtigkeit und hoher Temperatur gebacken. Dies gelingt natürlich besonders gut in einem Backofen mit Dampffunktion. Steht Dir ein solches Gerät nicht zur Verfügung, kannst Du auch eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser mit in den Garraum stellen und das Gebäck bei Ober- und Unterhitze backen.
Einstufige oder zweistufige Teigführung
Der Teig für die Semmeln kann einstufig (ohne Vorteig) als auch zweistufig (mit Vorteig) erfolgen. Ich habe mich bei diesem Rezept für die zweistufige Variante entschieden, da meines Erachtens das Ergebnis durch besser ist. Der Vorteig kommt mit einer mittleren Reifezeit von etwa zwei Stunden bei Raumtemperatur aus. Nach dieser Ruhezeit bereite ich den Hauptteig zu. Alles in allem solltest Du in etwa mit 3 Stunden rechnen bis alles fertig ist. Die Belohnung ist dafür ein herrlich frisches Gebäck in hervorragender Qualität, welches jedes Angebot aus dem Supermarkt um Längen schlägt.
Weitere Tipps
- Sowohl für den Vorteig als auch für den Hauptteig sollten die verwendeten Schüttflüssigkeiten (Milch, Wasser) lauwarm sein oder zumindest Raumtemperatur haben. Denn die Germ entfaltet ihre Wirkung als Triebmittel nur dann, wenn es ihr nicht zu kalt ist.
- Ich lasse den Teig in dem Programm der Küchenmaschine eine halbe Stunde lang gehen. Eine gute Alternative dazu ist die die gute, alte Germteigschüssel mit Plopp.
- Damit der Brotstempel nicht im Teig stecken bleibt, tauche ich ihn zuvor immer in etwas Roggenmehl ein. Beim Andrücken ist dann allerdings etwas Fingerspitzengefühl gefragt. Denn man darf nicht zu fest andrücken, weil man ansonsten den Teigling durchschneidet. Aber auch zu wenig Druck ist nicht optimal, da man ansonsten das Muster nicht sieht.
- Für die Stückgare lege ich die Semmeln mit dem Muster nach unten auf ein bemehltes Backpapier. Das verhindert, dass die Verzierung während des Gehens unschön auseinander fällt. Das “Aufreißen” sollte nämlich erst während des Backens passieren.
- Das Lochblech fette ich mit Backtrennspray ein, damit nichts kleben bleibt.
- Auf mein Lochblech passen 9 Semmeln. Mehr bereite ich daher für einen Backdurchgang nicht zu, da sie ansonsten beim zu langen Rasten an Form verlieren und nicht mehr schön aussehen.
Mjam ….
Es geht einfach Nichts über frische Semmeln aus dem Ofen, die so richtig knacken und splittern, wenn man sie anschneidet. Meine Familie und ich lieben das. Daher muss ich mich jetzt beeilen, denn ich will auf keinen Fall die Jause verpassen. Mal schauen, was es heute dazu gibt. Nutella? Honig? Marmelade? Oder doch etwas Pikantes. Ich lasse mich überraschen!
Semmeln selber machen
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Portionen
Zutaten
Vorteig
- 150 g Mehl Type 700 / 550
- 5 g Zucker
- 1/2 Packung Trockenhefe ca. 3,5 g
- 50 g Milch lauwarm
- 100 g Wasser lauwarm
Hauptteig
- Vorteig
- 350 g Mehl
- 1/2 Packung Trockenhefe
- 5 g Backmalz
- 8 g Salz
- 20 g Butter kalt, in kleinen Stücken
- 100 g Wasser lauwarm
- 50 g Milch lauwarm
Glanzstreiche
- 5 g Kartoffelstärke
- 10 g Wasser kalt
- 90 g Wasser kochend heiß
Sonstiges
- Mehl zum Bestauben
Zum Ausstreichen in die Box tippen!
Ersatzzutaten-RechnerZubereitung
Vorteig zubereiten
- Sämtliche Zutaten für miteinander vermischen und anschließend 2 Stunden lang zugedeckt bei Raumtemperatur rasten lassen.
Hauptteig zubereiten
- Danach die übrigen Zutaten hinzufügen und in der Küchenmaschine ca. 5 Minuten lang auf mittlerer Leistungsstufe zu einen geschmeidigen Teig kneten.
- Nun die Masse zugedeckt so lange bei Raumtemperatur gehen lassen bis sie sich in etwa verdoppelt hat.
- Anschließend noch einmal kurz durchkneten.
Gebäck formen
- Den Teig in gleich große Stücke zu je 75 g teilen.
- Diese rund schleifen, mit Mehl bestauben, mit dem Brotstempel das Muster eindrücken.
- Jetzt alle mit der schönen Seite nach unten auf ein bemehltes Backpapier legen und zudecken.
- Den Teiglingen eine Stückgare von 10 Minuten geben.
Glanzstreiche herstellen
- Kartoffelstärke mit kaltem Wasser anrühren und anschließend mit kochend heißem Wasser aufgießen.
Backen
- Die Teiglinge wieder umdrehen und auf ein eingefettetes Lochblech legen.
- Jetzt die einzelnen Stücke mit Glanzstreiche einpinseln.
- Die Semmeln bei 220°C für ca. 23 Minuten bei hoher Dampfzugabe goldgelb backen.
Seid ich dein Rezept zum ersten Mal probiert habe, gibt es bei mir nur mehr selbstgemachte schmecken einfach herrlich und sind immer frisch danke für deine ausführliche Anleitung.
Sehen super aus.
Sehr gut!!!
Diese Semmeln sind einfach toll, sie gelingen wirklich einfach und schmecken auch bei mir wie vom Bäcker!
Mega super tolles Rezept 🙏🙏🙏 danke dafür🤩